Almacenamiento y Conservación
Los huevos deben consumirse dentro de los 28 días siguientes a la puesta. Sin embargo, es un procedimiento común almacenarlos refrigerados. Para obtener lo mejor de este producto debe tenerse en cuenta que los huevos son propensos a contaminación, si no se manejan de la manera adecuada dentro de los almacenes de una cocina profesional.
Lo más recomendable es mantenerlos en su empaque original en un lugar fresco (+8° C – +12°C) y seco, lejos de olores fuertes y de la luz. Los stocks del producto deben ser limitados y rotarse constantemente. Hay que tener en cuenta datos de entrega del proveedor y tiempo de almacenamiento. Los huevos deben colocarse con la punta hacia abajo para evitar que la cámara de aire se acerque a la yema.
Si se decide refrigerarlos, es importante tener en cuenta que la temperatura óptima es 0° C con una humedad entre 75% y 90%. Hay proveedores que usan el método de refrigeración conocido como Lescardé, que además de la temperatura a 0° C incluye otros aspectos técnicos: la atmósfera acondicionada con una mezcla de 88% de anhídrido carbónico y 12% de nitrógeno. Este método permite una larga conservación de entre 6 a 7 meses. Sin embargo, una vez salidos de esta cámara, solo durarán cerca de 15 días. En ningún caso la temperatura debe ser menor de 0°C para evitar que se congele y sea, por ende, no comestible.
Un huevo enfriado es aquel que ha estado bajo la acción del frío por al menos 30 días, y los refrigerados o de frigorífico son los que llevan más tiempo a bajas temperaturas.
Hay otros métodos de conservación que consisten en sumergirlos en agua con diferentes aditamentos: agua con cal, 1 kilo de cal viva en 10 litros de agua; agua con sal, 1 kilo de sal en 10 litros de agua; agua con silicato, 1 kilo de silicato de sodio en 12 litros de agua. También puede acondicionarse un almacén en el que se dispongan los huevos en hileras separadas por capas de materiales como el aserrín, carbón en polvo, arena, afrecho. En este caso, debe procurarse que los aislantes no tengan ningún olor que pueda transferirse a los huevos.
Es muy importante tener en cuenta que si el huevo tiene una grieta en su cáscara la bacteria de la salmonela puede penetrar. Se deben comprar siempre huevos con la cáscara íntegra sin daños.
El Instituto del Huevo recomienda desechar los huevos rotos (cáscaras y/o membranas). Asimismo, no lavar los huevos para guardarlos en la nevera o frigorífico ya que eso contribuye a la contaminación de microbios a través de los poros. El sucio se puede limpiar con un estropajo cuidadosamente. El huevo se puede lavar, sin embargo, si se va a utilizar de inmediato en alguna preparación.
