fbpx

3.- Diferentes variedades de huevos

Diferentes variedades de huevos

Los huevos de todas las aves son comestibles. El de mayor utilización en gastronomía es el de gallina, pero los de algunas especies comunes o exóticas sirven también para platillos especiales.

Los huevos de gallina tienen una clasificación especial de acuerdo con su peso y calidad.

Peso
XL – Súper grandes: de 73 gr o más.
L – Grandes: entre 63 y 73 gr.
M – Medianos: entre 53 y 63 gr.
S – Pequeños: menos de 53 gr.

Calidad
Los de categoría A son aquellos que tienen condiciones físicas óptimas, es decir, cáscara brillante y homogénea, tamaño regular, sin imperfecciones ni fisuras. Cuando se mira al trasluz se ve claramente la yema en el medio y al cascarlos sobre un plato, la clara rodea el amarillo perfectamente.

Los de categoría B pueden tener ciertos detalles en la cáscara o ser de menor tamaño. También suelen tener una yema con menos coloración e incluso un sabor menos intenso.

Los de categoría C se destinan sobre todo para la elaboración de ovoproductos. No son aptos para el consumo directo.

A pesar de ser los más populares, la gastronomía ve en los huevos de aves y otros ovíparos muchas posibilidades. Por eso, también se usan de:

Codorniz. Son pequeños y su cáscara tiene manchas oscuras. A pesar de su tamaño, su valor nutricional es mayor que el de la gallina. Tienen alto porcentaje de proteínas (13%), más vitaminas, hierro y potasio. La medicina milenaria china les atribuye propiedades para combatir alergias, asma y rinitis. En la gastronomía son apreciados en muchas preparaciones, como aperitivos o entradas.

Pata y Oca. Son de mayor tamaño que los de gallina. Los de pata tienen la particularidad de tener la cáscara de un tono azul-verdoso. Hay que procurar que estos huevos estén muy frescos porque son propensos a la contaminación. Deben cocinarse por lo menos 15 minutos en agua hirviendo. También pueden hacerse al horno.
Avestruz. Desde que se ha popularizado la cría de estas aves en granjas han llegado a las cocinas profesionales los huevos, que se presentan como algo exótico. Tienen un peso aproximado de 1,5 kilos y un huevo equivale a 24 de gallina. Entre sus ventajas destaca que tienen bajo nivel de colesterol. El sabor es un poco más suave. De un solo huevo pueden comer cuatro personas.

También son apreciados los de pava y pintada. Menos disponibles son los de faisán y emú. También son comestibles los huevos de iguanas y tortugas.

Ovoproductos
Los adelantos técnicos de conservación y pasteurización han posibilitado que la industria alimentaria procese huevos por partes o enteros más allá de la cáscara. Así, se obtienen derivados que son más resistentes y duraderos y que facilitan los procedimientos en las cocinas profesionales o ahorran tiempo en las preparaciones.
Uno de los más conocidos es el huevo líquido, que se obtiene de huevos cascados cuyos componentes se envasan mezclados o separados, es decir, claras y yemas. La industria mezcla el huevo o desprende la yema de la clara por medios mecánicos, les elimina las chalazas. El huevo líquido se envasa y se expende o puede congelarse, con lo que se conoce como huevo congelado.

Otra modalidad de conseguir el huevo en el mercado es en polvo. Se obtiene mediante el proceso de desecado, es decir, se les elimina por completo el agua de la clara y la yema.

Todos estos derivados tienen varias ventajas, además de las dichas anteriormente. Suelen ser más económicos, más fáciles de utilizar y la pasteurización y congelación los hace más seguros y resistentes a la contaminación por bacterias o microorganismos.

Contenido visual: Hay diferentes variedades de huevos según la clase de ave y su alimentación

Video: Cómo quitarle la cáscara a un huevo codorniz

Video: Variedades de huevos