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2.- Estructura y Composición

Estructura y Composición

El huevo es un cuerpo orgánico de forma esférica o elíptica (denominada ovoide), que se forma en la hembra de la especie y que, después de la fecundación, protege el embrión, lo nutre y hace posible su desarrollo.

En el caso de la gallina, el óvulo se forma en el ovario izquierdo del animal. Luego se recubre del vitelo, que contiene todos los nutrientes necesarios para el embrión. Una vez que alcanza su tamaño, se desprende y baja por el oviducto, en el que puede ser fecundado por el espermatozoide del gallo.

Sin embargo, la mayoría de los huevos que se consumen no son fértiles, es decir, que como óvulo sigue el descenso por el oviducto y se rodea de capas de albúmina (proteína) que constituyen la clara. Luego se recubre de dos membranas -conocidas como cocleares- y de la cáscara, para terminar su eclosión fuera de la gallina.

La mejor manera de observar los diferentes componentes del huevo es con un corte transversal. Se puede diferenciar la yema situada en el centro, sujeta en ese sitio por dos membranas (una a cada extremo), que son las chalazas. La yema es recubierta por una membrana vitelina, y rodeada por la clara o albumen. Le sigue una cámara de aire en el extremo más ancho, las membranas externas e internas y la cáscara.

Un huevo promedio suele pesar 60 gramos.  De esa cifra, 10% es la cáscara, 30% la yema y 60% la clara.

 

La yema

En la yema se encuentra la mayor parte de los nutrientes del huevo, es decir, vitaminas, lípidos y minerales. Está constituida por aproximadamente 50% de agua. La parte sólida está compuesta por cantidades similares de proteínas y lípidos, más una pequeña porción de vitaminas A, D, E y K, minerales como el fósforo, hierro y azufre, y carotenoides. Este último componente es responsable del color, que puede ser desde amarillo pálido hasta amarillo intenso o tostado. Las diferencias en coloración dependen mucho de la alimentación del ave.

Además, está rodeada por una membrana o vitelo que la hace mantener su forma y la separa de la clara. Cuando esta membrana se rompe, se mezclan los dos componentes. Puede verse sobre la yema un pequeño círculo más claro, que es conocido como disco germinal y es en donde comenzaría la división de las células, si el huevo fuera fecundado.

 

La clara

También llamada albumen, albúmina o blanco del huevo es el componente viscoso que rodea la yema. Su principal finalidad es protegerla de golpes y mantenerla aislada del exterior. Generalmente es transparente, pero en caso de que presente algunas zonas blanquecinas no hay que desecharla.

La clara es de dos tipos, una más fluida y externa y otra más gelatinosa, la cercana al amarillo. También se distinguen dos filamentos más espesos situados en cada polo del huevo, las chalazas, que sirven para mantener la yema en el medio. Tienen tendencia a romperse cuando el huevo es viejo.

En la clara se encuentra más de la mitad de la carga proteica del huevo. Pero en su mayoría (85%) está compuesta de agua. Solo tiene 1% de grasas y, además, contiene vitaminas y minerales.

 

Membranas

Después de la clara, el huevo posee dos membranas que la rodean y forman una especie de barrera que lo protege de bacterias. Se conocen como membranas testáceas y se encuentran fuertemente adheridas la una a la otra. Están constituidas por materia albuminoidea y son resistentes. La interna es de fibras de queratina entrelazadas y contiene lisozima, que impide la entrada y retarda la reproducción de microorganismos. La externa es más porosa y es donde descansa la cáscara.

Una vez que el huevo ha eclosionado de la gallina, debido a que se contrae el volumen de los componentes del interior por el cambio de temperatura y a que el aire entra por el polo más ancho (por ser más poroso), las testáceas se separan y aparece la llamada cámara de aire.

La cámara de aire es un indicador de la frescura del huevo, porque va creciendo conforme pasan los días desde su postura.

 

La cáscara 

La cáscara está formada mayoritariamente por sustancias minerales. 92% es carbonato de calcio, pero también están presentes carbonato de magnesio, fosfato de magnesio y proteínas.

La capa que la recubre y le da brillo se conoce como cutícula, y puede observarse sobre todo en huevos extra frescos. Algunos textos afirman que la coloración de la cáscara puede variar de acuerdo con la alimentación del ave o incluso con su especie. Se debe a unos pigmentos conocidos como porfirina.

Como tiene pequeños poros, la suciedad y hasta los olores pueden penetrar el huevo, por lo que se recomienda no lavarlos, pues se eliminaría la cutícula y los haría vulnerables a la contaminación.

Contenido visual: Estructura y Composición 

Las partes del huevo

Video: Quitarle la cáscara a un huevo duro

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