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Uso Culinario

Las cualidades de los diferentes componentes del huevo lo hacen uno de los productos más versátiles en la cocina profesional. Sea completo o por separado, aporta a las preparaciones culinarias más elaboradas ciertas condiciones que las hacen características. Conocer cada una de las propiedades de sus componentes le asegura al chef obtener excelentes resultados.

El huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras.

 Capacidad coagulante: tanto la clara como la yema tienen esta propiedad. Ocurre a partir de la desnaturalización de las proteínas contenidas en ambas por el calor y la agitación. La ovoalbúmina es la responsable de este efecto. Esta cualidad es especialmente útil para la realización de flanes o pudines, pero no solo en repostería, sino también cuando se usa el producto como ingrediente principal en tortillas, huevos cocidos y para la elaboración de rebozados. La temperatura de coagulación de la clara es alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor de los 75º C a 80º C, pero esto depende de la concentración o dilución, el tipo de líquido, y si hay presencia de sal, azúcar, almidón y la velocidad del calentamiento.

Capacidad aglutinante. La poseen tanto la clara como la yema y es la que permite la mezcla y unión de diferentes ingredientes para elaborar un producto, como en charcutería. Se debe a que los sistemas coloides de ambos componentes del huevo permiten que se forme un gel que contiene las otras sustancias. Se usa en la elaboración de patés, embutidos, para espesar sopas o cremas y en repostería en preparaciones como el mazapán.

Capacidad espumante: esta propiedad solo la tiene la clara y es una de las más conocidas. Ocurre mediante el batido intenso, que incorpora aire. Las responsables de este comportamiento son las proteínas globulina y lisozima y la estabilidad de la espuma es gracias a la ovomucina. Lo que se produce es una serie de vesículas de clara llenas de aire que con la cocción se dilatan y las paredes de las burbujas se coagulan. Es muy útil para la preparación de merengues de todo tipo, omelettes soplados, bizcocho, suflés. Hay que tener en cuenta que cualquier rastro de grasa impide que esta capacidad se desarrolle, por lo que ni siquiera pueden quedar partículas de yema en las claras que se van a batir.

 Capacidad emulsionante: otra propiedad exclusiva de la yema reside básicamente en que ella en sí es una emulsión entre lípidos y agua en perfecto balance. Estas características fisicoquímicas le permiten a la yema aumentar de volumen una vez batida, estabilizar otras mezclas debido a su viscosidad y presencia de lecitina y cuajar o coagular por acción del calor. Se usa especialmente para ligar salsas como la mayonesa y otras salsas calientes.

Capacidad anticristalizante: gracias a esta propiedad de la clara, las recetas de pastelería se sirven del huevo para evitar que las preparaciones sobresaturadas de azúcar formen cristales. El ejemplo más claro es el turrón, que por adición de clara de huevo puede ser trabajado con gran cantidad de azúcar sin que se formen cristales en la mezcla.

Capacidad colorante: los pigmentos (flavonas) de la yema aportan su color a ciertas preparaciones. También aporta coloración, si se usa como glaseado de masas y panes. Puede observarse en la preparación de las pastas al huevo, salsas y repostería.

 Capacidad aromatizante y sápida: el aroma y el sabor característico del huevo es aportado principalmente por la yema; y se conserva y revela con la cocción. Se puede apreciar en pastas alimenticias y preparaciones de repostería, así como en los platos en los que el producto es ingrediente principal. 

 

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Video Usos Culinarios. Separar la yema de la clara. Debe tener las manos limpias.

Video Usos Culinarios. Con el huevo podemos airear, espesar o emulsionar preparaciones.