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Lección 3 – Clasificación de los Fondos

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

Por el papel que juegan en la cocina, su preparación es muy importante. Para mejores resultados, además del uso de ingredientes de primera calidad, es esencial conocer la técnica para obtener los diferentes tipos. Es un trabajo delicado en la cocina profesional, y el responsable es el sausier, porque ninguna salsa puede ser de primera sin antes tener como base un buen fondo.

Los fondos se preparan en dos partes de líquido por una parte de materia prima. Se obtienen a partir de la ebullición de carnes, huesos, verduras y aromatizantes. Se recomienda que la cocción comience desde frío porque el agua debe disolver una parte del osmazomo presente en las carnes (es un compuesto químico que tiene agua, lípidos, minerales y moléculas de aroma). La otra parte de este componente se disuelve en agua caliente.

Después, antes de que el agua alcance los 50 ºC se coagula la albúmina (proteína) y forma una espuma que debe retirarse. El preparado debe hervir suave y constantemente por largo tiempo, para lograr que todos los componentes disuelvan sus aromas y sabores en el líquido.

Los fondos se reducen en el proceso a razón de medio litro por hora. En la cocción también se logra el desprendimiento del colágeno de la carne, los huesos y la piel. Este componente pasa al agua. Así se obtienen gelatinas que luego se utilizarán para ligar salsas, hacer glasas.

Hay dos técnicas de cocción para los fondos, por extracción a partir del agua fría, o mixto en el que se parte de una concentración para luego usar la extracción.

Una primera clasificación de los fondos apunta a la cocción.

  • Fondos simples, también llamados de primera cocción o primarios, se obtienen de la cocción desde frío de los productos en agua.
  • Fondos dobles, de segunda cocción o secundarios, son fondos cuyo líquido es un fondo simple al que se le agregan más huesos.
  • Fondos reducidos o reducciones, que se obtienen a partir de la evaporación del líquido a baja temperatura. Pierde volumen, pero gana en sabores y aromas.
  • Concentrado, es un fondo doble reducido a la mitad.

También suelen clasificarse de acuerdo con los ingredientes en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado (llamados fumet). Es recomendable usar las partes que no suelen prepararse para comer, pero que son las más sustanciosas, como los huesos, cartílagos, carnes oscuras, espinas de pescado.

La clasificación más conocida es la que se hace sobre la base del color del resultado final. Los fondos oscuros se obtienen a partir del tostado de los ingredientes, que luego se ponen en agua para terminar de extraer todas las sustancias, sabores y aromas. Los fondos blancos o claros se hacen a partir de la cocción desde agua fría de los productos.