7.- Otros Caldos
Court-bouillon o caldo corto.
Se usa principalmente para la cocción de pescados y crustáceos. Es un líquido aromatizado, especiado y acidificado en cuya preparación intervienen la cebolla blanca, puerro, zanahoria y apio en corte martignon, bouquet garni y un medio ácido como limón, vinagre o vino blanco. Su tiempo de cocción es corto.
Caldo
Es el líquido resultante de la cocción de carnes o verduras, y lleva sal.
Consomé
Es un fondo aromatizado, sin trazas de grasa y sometido a un proceso de clarificación por el que queda totalmente transparente. Se llama consomé doble al que se le ha reforzado su sabor mediante un proceso de clarificación.
Gelatinas de Cocina
Son preparaciones traslúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (los huesos). Dependiendo de los fondos de base hay gelatinas claras y oscuras. Hay gelatinas, por ejemplo de carne o de pescado. Las gelatinas se usan para confeccionar platos fríos, por ejemplo; y, se pueden colorear o aromatizar. Las vemos en recetas como las chuletas de ternera en gelatina.
Clarificación
Mediante este proceso se limpia una sustancia turbia. Para ello es necesario preparar un Clari. Para hacer un Clari hacen falta dos claras de huevo batidas por 1 lt de de caldo o fondo, la pulpa del elemento principal picado (es opcional) y una guarnición aromática en brunoise.
