Cuestionario: Los Fondos y sus Usos en la Cocina

1.-  Se obtiene de la extracción de sustancias solubles de los ingredientes por medio de una cocción más o menos prolongada y  provee a la mayoría de las salsas de sabor, también se usa en braseados, guisos o sopas y los conocemos como:

2.-  Al que se conoce como el primer estudioso de las salsas y los fondos en Francia, se llama.

3.-  Una salsa sin fondo no es salsa, y en cocina  responsable de hacer las salsas se le denomina o se le conoce como chef

4.-  Los fondos suelen prepararse con dos partes de líquido por ________ de materia prima y se obtiene a partir de la ebullición de carnes, huesos, aromatizantes, verduras etc.

5.-  Es recomendable que la cocción de los fondos comience desde _________ porque el agua debe disolver una parte del osmazomo presente en las carnes y la otra parte de este componente se disuelve en agua caliente.

6.- La espuma que se forma en los fondos es por la coagulación de algunas proteínas, que sucede antes de que el agua alcance una temperatura de:

7.-   Existen técnicas para la cocción de los fondos, por _____________ a partir del agua fría, o _______________ en el que se parte de una concentración para luego usar la extracción.

8.-  En la clasificación de los fondos hay uno llamado ___________ y se obtienen de la cocción desde frío de los productos en agua.

9.-  Son de segunda cocción o secundarios, son fondos cuyo líquido es un fondo simple al que se le agregan más huesos y estos los conocemos como.

10.-  Se obtienen a partir de la evaporación del líquido a baja temperatura. Pierde   volumen, pero gana en sabores y aromas esta  forma de hacer fondo se le conoce como:

11.-  El que más sabor tiene de todos y su textura es melosa y es un fondo doble reducido a la mitad que se llama:

12.-  Se obtienen a partir del tostado de los ingredientes, que luego se ponen en agua para terminar de extraer todas las sustancias, sabores y aromas a estos fondos se les conoce como:

13.-   Se hacen a partir de la cocción desde agua fría de los productos y no tienen coloración previa y los conocemos como:

14.-  Es un fondo blanco o claro obtenido a partir de pescados y crustáceos, que resulta de color blanquecino y algo transparente y en cocina usa el nombre de:

15.- Es un líquido aromatizado, especiado y acidificado en cuya preparación intervienen la cebolla blanca, puerro, zanahoria y apio en corte martignon, bouquet garni y un medio ácido como limón, vinagre o vino blanco y se le conoce como:

16.-  Es un fondo aromatizado, sin trazas de grasa y sometido a un proceso de clarificación por el que queda totalmente transparente y se llama.

17.-  En cocina existe un proceso mediante el cual  se limpia una sustancia turbia y para ello uno de los ingredientes principales es la clara de huevo, y este procedimiento se conoce como.

18.-  Al enfriarse los fondos reducidos estos se solidifican gracias al colágeno de las proteínas, de esta forma obtenemos ___________. Dependiendo de los fondos de base hay claras y oscuras.

19.-  Para todos los fondos usamos un mirepoix, pero para el fumet se usa un mirepoix en específico y se le conoce como:

20.-  Los fondos también suelen clasificarse según sus ingredientes, una de estas preparaciones está libre de proteína animal y se conoce como: