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4.- Fondo Claro

El Fondo Claro. Preparación y Usos.

Los fondos claros o blancos son considerados puntos de partida para otras preparaciones. Lo más importante es cuidar cada paso de su elaboración para evitar enturbiar su aspecto, pues es fundamental que el resultado sea de excelente sabor y claridad.

La escogencia de los productos que van a destinarse a los fondos claros también es muy importante. Se comienza con carnes crudas que se llevan a ebullición junto con un mirepoix (puerro, cebolla blanca, apio y zanahoria). La parte aromática, en un bouquet garni, debe agregarse 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción.

Los fondos blancos se utilizan para confeccionar las grandes salsas de bases tradicionales (velouté de ave, ternera o pescado) y de sus derivados (salsa suprema, marinera, aurora). Sirven para la realización de numerosos potajes y sopas, para mojar las legumbres braseada (lechuga, apio, entre otras), para las carnes escalfadas y los fricassés, así como para mojar el arroz pilaf.

Los fondos claros pueden ser de ternera, res, aves o verduras.

PROPORCIÓN Y TIEMPO

  • Agua 100%  (1.5 lts para terminar con 1 lt)
  • Huesos (materia prima) 50% (1 kg)
  • Mirepoix 10% (zanahoria 100 g, cebolla 100g, ajo porro 200 g y 80 g de apio)
  • Fondo claro 3‐4 horas

1.- Los huesos y carnes deben ser desgrasados en agua fría para extraer el exceso de sangre, y después se filtran.

2.- Luego se incorpora el agua y se lleva a ebullición suave. Hay que recordar retirar las impurezas que se forman como espuma sobre el líquido.

3.- El mirepoix se le agrega previamente blanqueado en materia grasa. Se le puede añadir vino.

4.- Luego, el atado de apio, perejil, tomillo y laurel, cinco unidades de pimienta negra por litro y se deja cocer a hervor muy suave.

Por lo general los fondos sin uso determinado no se salan.

PRINCIPALES FONDOS CLAROS

  • Fondo de ternera
  • Fondo de ave
  • Fondo de res
  • Caldo de verdura

Contenido visual: Fondo Claro

Contenido audiovisual: Fondo Claro

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