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5.- Fondo Oscuro

El Fondo Oscuro. Preparación y Usos.

La técnica de cocción de los fondos oscuros es mixta, y con ella se consigue un líquido oscuro, más o menos transparente. La coloración se debe a que los restos de carne que se van a utilizar se tuestan, primero, al horno. Las verduras se saltean previamente con vino y puré de tomate. El objetivo es intensificar el color.

Hay que tener sumo cuidado de que en la elaboración lenta y prolongada no ocurra una evaporación rápida que evitaría la concentración correcta de sabores y aromas.

Son punto de partida para sopas y salsas oscuras, pero también para espesar o adelgazar algunas preparaciones. Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (española, demi-glace) y sus numerosas derivadas (Madeira, Bordolesa, Perigueux, entre otras), los fondos oscuros sirven también para la preparación de las Glaces de Carnes, para humedecer carnes braseadas, y salteados en salsa (ragout). Los fondos oscuros no se salan.

Fondos oscuros 

(como en los claros, se agrega mirepoix y bouquet garni)

PROPORCIÓN Y TIEMPO

  • Agua 100%
  • Huesos (materia prima) 50% (750 grs de huesos y 250 gr de carne magra)
  • Mirepoix  10% (100 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla, 10 gr de ajo, 200 gr de tomate)
  • Fondo oscuro    3.5 a 5  horas

1.- En la elaboración del fondo oscuro intervienen otros ingredientes, como el ajo machacado (2 unidades por litro) dorados en aceite.

2.- También se doran los ingredientes del mirepoix y la cebolla cortada en rodajas, pero se agregan cubos de tomate y concentrado de tomates.

3.- Se desglasa con cognac y oporto. Se añade vino.

4.- Luego de que esta preparación está reducida en su punto, se suman los huesos, previamente tostados en el horno, y el agua fría. No hay que olvidar los 5 granos de pimienta negra por litro de agua.

5.- Se cocina por 6 horas, sin olvidar que cuando falten 15 minutos se agrega el bouquet garni.

PRINCIPALES FONDOS OSCUROS

  • Fondo de ternera
  • Fondo de ave
  • Fondo de res
  • Fondo de cordero
  • Fondo de caza
  • Fondo de pato

Contenido visual: Fondo Oscuro

Contenido audiovisual: Fondo Oscuro

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