5.- Fondo Oscuro
La técnica de cocción de los fondos oscuros es mixta, y con ella se consigue un líquido oscuro, más o menos transparente. La coloración se debe a que los restos de carne que se van a utilizar se tuestan, primero, al horno. Las verduras se saltean previamente con vino y puré de tomate. El objetivo es intensificar el color.
Hay que tener sumo cuidado de que en la elaboración lenta y prolongada no ocurra una evaporación rápida que evitaría la concentración correcta de sabores y aromas.
Son punto de partida para sopas y salsas oscuras, pero también para espesar o adelgazar algunas preparaciones. Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales (española, demi-glace) y sus numerosas derivadas (Madeira, Bordolesa, Perigueux, entre otras), los fondos oscuros sirven también para la preparación de las Glaces de Carnes, para humedecer carnes braseadas, y salteados en salsa (ragout). Los fondos oscuros no se salan.
Fondos oscuros
(como en los claros, se agrega mirepoix y bouquet garni)
PROPORCIÓN Y TIEMPO
- Agua 100%
- Huesos (materia prima) 50% (750 grs de huesos y 250 gr de carne magra)
- Mirepoix 10% (100 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla, 10 gr de ajo, 200 gr de tomate)
- Fondo oscuro 3.5 a 5 horas
1.- En la elaboración del fondo oscuro intervienen otros ingredientes, como el ajo machacado (2 unidades por litro) dorados en aceite.
2.- También se doran los ingredientes del mirepoix y la cebolla cortada en rodajas, pero se agregan cubos de tomate y concentrado de tomates.
3.- Se desglasa con cognac y oporto. Se añade vino.
4.- Luego de que esta preparación está reducida en su punto, se suman los huesos, previamente tostados en el horno, y el agua fría. No hay que olvidar los 5 granos de pimienta negra por litro de agua.
5.- Se cocina por 6 horas, sin olvidar que cuando falten 15 minutos se agrega el bouquet garni.
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS
- Fondo de ternera
- Fondo de ave
- Fondo de res
- Fondo de cordero
- Fondo de caza
- Fondo de pato
Contenido audiovisual: Fondo Oscuro
