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2.- Historia de los Fondos

Historia de los Fondos

La palabra fondo viene del latín fondus, que designa la parte más baja de una cosa hueca o la superficie sobre la que descansa algo. Si se toma, entonces, en sentido literal, se podría entender que los fondos llevan ese nombre precisamente porque son la base principal sobre la que se sostiene una preparación.

Aunque no hay mención específica de este tipo de preparaciones sustanciosas en épocas como la prehistoria, pudo haberse hecho práctica común el uso de una especie de fondo una vez que el hombre creó utensilios de barro o de metal. Aunque no se le conocían como los actuales, la diversificación de las técnicas de cocina pudo haber dado lugar a la búsqueda de mejores sabores.

Uno de los ingredientes que probablemente usaron en la antigüedad fue el ganado vacuno, que se domesticó en Europa hace 8.500 años y que constituía uno de los productos principales de las mesas.

Algunas referencias de escritores de la antigua Grecia mencionan salsas o preparaciones de este tipo, que podrían dar idea de que se aprovechaban los productos para sazonar de alguna manera los platillos.

Tampoco hay citas específicas sobre los fondos en lo que se conoce de la cocina romana, aunque Marco Gavio Apicio en su De Re-Coquinaria tiene muchas recetas de salsas para acompañar platos de carnes, aves o verduras que se siguieron usando muy entrada la Edad Media.

Al parecer, la necesidad, la originalidad de cada cocinero y la constante búsqueda de nuevos sabores hicieron que los fondos hallaran su puesto en las cocinas profesionales. Era la forma a través de la cual se daba sabor a las preparaciones, aparte de las especias y hasta la sal, tan apreciadas en épocas antiguas.

Destaca en esta evolución el chef Marie-Antoine Carême (1784-1833), al que se conoce como el primer estudioso de las salsas y los fondos en Francia. Cocinero autodidacta, llegó a dirigir las cocinas de zares y reyes en varias ciudades de Europa. Sus salsas eran pesadas y condimentadas, pero su cocina salió de la antigüedad para adentrarse en lo que se conoce como cocina moderna. Algunos le atribuyen las bases teóricas de fondos y salsas.

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