6.- Fumet
Es un fondo blanco o claro obtenido a partir de pescados y crustáceos, que resulta de color blanquecino y algo transparente.
Para la preparación de 1lt de fumet deben utilizarse espinas y cabezas o caparazones de crustáceos (600 gr), pero se deben evitar las vísceras, ojos y branquias porque enturbian y amargan el caldo.
La condimentación de este fondo también tiene una variación importante con respecto a los anteriores, pues se usa el mirepoix blanco, compuesto de cebolla blanca, puerro, apio e hinojo. Debe evitarse la utilización de cualquier ingrediente como la zanahoria, que aportaría alguna coloración.
Otro de los componentes distintivos son los champiñones o su caldo y en cuanto a los elementos aromáticos, además del bouquet garni y la pimienta negra en grano, se le adicionan cascos de limón.
Los fumets de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por medio de reducción. Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente, una ebullición demasiado larga los puede enturbiar )a partir del hervor se debe dejar 30 minutos).
El Fondo de Pescado
Ingredientes:
- 1500g Agua
- 150g Vino Blanco
- 900g Cabeza de Pescado (limpias sin ojos)
- 300g Espinas de Pescado
- 150g Aceite de Oliva
- 250g Zanahoria
- 220g Cebolla
- 120g Puerro
- 122g Hinojo
- 80g Concentrado de Tomate
- 20g Ajo
- 2gr Semilla de Cilantro
- 0,5g Anís Estrellado
Procedimiento:
- Cortar los vegetales en mirepoix o brunoise
- Untar con aceite de oliva las cabezas y los vegetales.
- Llevar al horno hasta dorar.
- Juntar todos los ingredientes y cocinar durante 1 hora.
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