Copy of Cuestionario: Pescados, mariscos y crustáceos. Fundamentos, procesamiento y recetas.

15.-  Para obtener una cocción al calor seco se requieren temperaturas por sobre los _________, con lo que se genera la corteza o sellado; pero como el agua contenida en el producto hierve a 100 °C, toda la humedad aumenta la temperatura interna, con lo que se logra la cocción.

16.-  Es un método de cocción húmedo y lento que se realiza en un medio acuoso que no supera los 80º C (punto mijoter) para evitar el deterioro del alimento. Los productos se cocinan sin tapa y en líquido apenas abundante y se conoce como:

1.-  Proceso mediante el cual se aplica calor para modificar las propiedades tanto físicas como químicas de los productos y sus características, cuyo objetivo final es obtener una preparación  en la que se realzan las cualidades de los ingredientes y que el comensal disfrutará al máximo, lo definimos como:

17.-  Mediante este método se cocinan los alimentos en abundante materia grasa y su  temperatura no debe superar los 80 grados C., este se llama:

2.-  Es un proceso químico complejo mediante el cual las proteínas y los azúcares contenidos en los productos interaccionan, lo que da como resultado la caramelizarían y lo conocemos en cocina como.

18.-  Este procedimiento se comienza en una sartén y se termina en el horno. Muy usado para aves de carne negra como el pato, el faisán o la codorniz. Temperatura de 150 a 200 grados C y se conoce como:

3.-  La desnaturalización de las proteínas, que no es más que el ablandamiento de las fibras de la carne, la coagulación del huevo o la condensación del colágeno en la gelatina, la gelificación del almidón o el ablandamiento de las fibras de ciertos vegetales son consecuencias de:

19.-  Esta técnica de cocción desarrollado por Georges Pralus en 1970 se caracteriza por envasar en una bolsa un alimento o producto para ser cocinado a temperaturas bajas inferiores a 100 grados C por largo tiempo y se conoce como:

4.-  Los cambios físicos cuando cocinamos las carnes, aves y pescados,  son evidentes, a partir de los:

20.-  Es una cocción mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente,  se hace entre 140-180 grados C y se conoce como:

5.-  Es una de las formas en que se presenta la energía, y tiene la cualidad de pasar de un cuerpo a otro. Con el calentamiento de los cuerpos lo que sucede es que aumenta el movimiento de las moléculas que los componen y se conoce como:

6.-  Este método de cocción  se refiere al movimiento que generan las moléculas cuando se calientan. El producto generalmente está rodeado de un fluido o vapor (agua, aire, lípidos), que es el que recibe calor y se conoce como:

7.-  El calor activa la energía cinética o de movimiento a nivel de las moléculas y se transmite de una a otra. Esto ocurre generalmente en las superficies o alimentos sólidos en los que las moléculas no tienen espacio para desplazarse. En este caso, el calor se transmite lentamente por lo general a través de los metales y lo conocemos como:

8.-  Con este método el calor se transmite desde la fuente en forma de rayos u ondas, Es un método rápido de calentamiento porque la energía viaja a la velocidad de la luz y se llama:

9.- Se producen por el paso de la corriente de baja frecuencia a través de un conductor; posee una buena penetración en los alimentos y se conoce como.

10.-  Sucede a partir de la combustión de gas, carbón o leña, produce vibración en la cadena de moléculas con el consecuente aumento de la temperatura, pero solo llega a la superficie del alimento y penetra por conducción, y la conocemos como.

11.-  Existen diferentes medios para lograr la cocción de los alimentos. Cada uno aporta ciertas características, de acuerdo con el resultado final que se quiera obtener; estos son el agua, la materia grasa, aire libre y ambiente confinado y son  conocidos como:

12.-  La brusca exposición del producto al calor hace que se produzca la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares, además de la coagulación de las proteínas, con la consecuente formación de una capa crujiente y dorada y la acumulación de todos los jugos y sabores en el interior este método de cocción se conoce como:

13.-  La reacción que registran los alimentos al ser sometidos al aumento progresivo de la temperatura en un medio líquido que no pasa de los 100 °C se conoce como:

14.-  El método de calor seco y el húmedo se unen de manera alternada, sin importar con cuál se comience, a este método de cocción lo conocemos como: