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15.- Es un líquido aromatizado, especiado y acidificado en cuya preparación intervienen la cebolla blanca, puerro, zanahoria y apio en corte martignon, bouquet garni y un medio ácido como limón, vinagre o vino blanco y se le conoce como:
16.- Es un fondo aromatizado, sin trazas de grasa y sometido a un proceso de clarificación por el que queda totalmente transparente y se llama.
1.- Se obtiene de la extracción de sustancias solubles de los ingredientes por medio de una cocción más o menos prolongada y provee a la mayoría de las salsas de sabor, también se usa en braseados, guisos o sopas y los conocemos como:
17.- En cocina existe un proceso mediante el cual se limpia una sustancia turbia y para ello uno de los ingredientes principales es la clara de huevo, y este procedimiento se conoce como.
2.- Al que se conoce como el primer estudioso de las salsas y los fondos en Francia, se llama.
18.- Al enfriarse los fondos reducidos estos se solidifican gracias al colágeno de las proteínas, de esta forma obtenemos ___________. Dependiendo de los fondos de base hay claras y oscuras.
3.- Una salsa sin fondo no es salsa, y en cocina responsable de hacer las salsas se le denomina o se le conoce como chef
19.- Para todos los fondos usamos un mirepoix, pero para el fumet se usa un mirepoix en específico y se le conoce como:
4.- Los fondos suelen prepararse con dos partes de líquido por ________ de materia prima y se obtiene a partir de la ebullición de carnes, huesos, aromatizantes, verduras etc.
20.- Los fondos también suelen clasificarse según sus ingredientes, una de estas preparaciones está libre de proteína animal y se conoce como:
5.- Es recomendable que la cocción de los fondos comience desde _________ porque el agua debe disolver una parte del osmazomo presente en las carnes y la otra parte de este componente se disuelve en agua caliente.
6.- La espuma que se forma en los fondos es por la coagulación de algunas proteínas, que sucede antes de que el agua alcance una temperatura de:
7.- Existen técnicas para la cocción de los fondos, por _____________ a partir del agua fría, o _______________ en el que se parte de una concentración para luego usar la extracción.
8.- En la clasificación de los fondos hay uno llamado ___________ y se obtienen de la cocción desde frío de los productos en agua.
9.- Son de segunda cocción o secundarios, son fondos cuyo líquido es un fondo simple al que se le agregan más huesos y estos los conocemos como.
10.- Se obtienen a partir de la evaporación del líquido a baja temperatura. Pierde volumen, pero gana en sabores y aromas esta forma de hacer fondo se le conoce como:
11.- El que más sabor tiene de todos y su textura es melosa y es un fondo doble reducido a la mitad que se llama:
12.- Se obtienen a partir del tostado de los ingredientes, que luego se ponen en agua para terminar de extraer todas las sustancias, sabores y aromas a estos fondos se les conoce como:
13.- Se hacen a partir de la cocción desde agua fría de los productos y no tienen coloración previa y los conocemos como:
14.- Es un fondo blanco o claro obtenido a partir de pescados y crustáceos, que resulta de color blanquecino y algo transparente y en cocina usa el nombre de: